Fermentieren

Ab ins Glas: Die jahrhundertealte Technik Fermentieren feiert ein Küchen-Comeback und kommt zurück auf den Tisch! Aber was ist Fermentieren überhaupt? Und was genau passiert bei der Fermentation? Tipps, Tricks & Rezepte zum Thema Fermentieren findet ihr hier!

Eine alte Tradition lebt wieder auf: Fermentiertes Essen hält Einzug in unsere Küche!

Eine alte Tradition lebt wieder auf: Fermentiertes Essen hält Einzug in unsere Küche!

Woher kommt der Begriff Fermentieren?

Fermentierung beziehungsweise Fermentation leitet sich vom latenischen Wort fermentum ab, das Sauerteig bedeutet. Bei einer Fermentation wird organisches Material mithilfe von Mikroorganismen, das heißt Bakterien, Pilze und Enzymen umgewandelt. So die Theorie in Kurzform, aber wie funktioniert das Ganze in der Praxis?

Lebensmittel fermentieren

Durch Fermentation werden Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht, sie erhalten zudem wunderbare neue und aufregende Aromen und strotzen nur so vor Vitaminen und Nährstoffen. Der einfachste Weg um Lebensmittel zu fermentieren ist das traditionelle milchsaure Einlegen mithilfe von Salz und Wasser.

Rezept: Kimchi selber machen

Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht mehr wegzudenken und gilt schon lange als gesundes Superfood mit tollen Effekten.

Für ein Gargefäß mit ca. 4 Liter Inhalt benötigt ihr:

Chinakohl, 2 große Köpfe

60 g Chiliflocken oder Gochugaru (koreanisches Chilipulver)

25 g geraspelter Rettich, am besten japanischer Daikon Rettich

10 g Karottenraspeln

3 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

1/2 - 1 ganze Knoblachknolle, Knoblauchzehen hacken

1 EL frischer Ingwer, gehackt

Für die Kimchi-Lake:

3,75 l Wasser

180 g Meersalz, unraffiniert

Der Aufwand lohnt sich: So könnt ihr das gehypte Superfood Kimchi selber machen!

So geht's:

1) Für die Kimchi-Lake Salz und Wasser in einer großen Schüssel oder einem Gärtopf gut miteinander vermischen. Die groben Außenblätter des Chinakohls entfernen. Einige Blätter gewaschen zur Seite legen. Kohlköpfe mit kaltem Wasser abwaschen, Kohlstrunk entfernen und die Köpfe in zwei Hälften teilen. Die vier Kohlhäften und äußeren Blätter in die Lake geben. Blätter mit einem Teller beschweren. Der Kohl muss dann ca. 6 bis 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. 

2) Weiter geht's: Kohlblätter abgießen, 250 ml Kimchi-Lake beiseitestellen und mindestens 15 Minuten abtropfen lassen. Die Kohl-Außenblätter zur Seite stellen.

3) In einer großen Schüssel gehackten Ingwer, Knoblauchzehen, Zwiebelringe, Karotten, Rettich und Chiliflocken miteinander vermengen. Die Kohlhälften mundgerecht zuschneiden und in die Schüssel geben. Die Gewürze gut in den Kohl einarbeiten. Bei Bedarf noch etwas nachsalzen.

4) Mit den Händen das Kohlgemüse portionsweise in das Gargefäß geben und dabei immer wieder mit den Händen Druck ausüben, sodass der Kohl gepresst wird und im Gefäß keine Luftlöcher zu erkennen sind. Die beiseite gestellte Kimchi-Lake über den Kohl gießen, oben sollte ein bisschen Luft sein (10 cm bei Verwendung eines Gärtopfes / 6 cm bei einem Glas). Das Gemüse mit den Außenblättern abdecken. Einen passenden Teller zum Beschweren auflegen, als Gewicht kommt ein mit Wasser gefülltes, geschlossenes Gefäß obendrauf. Wenn ihr ein Glas verwendet, könnt ihr einen mit Wasser gefüllten, verschlossenen Gefrierbeutel oder ein weiteres Glas als beschwerendes Gewicht nutzen.

5) Das Kimchi muss nun im Gefäß auf einem Backblech an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung 7 bis 14 Tage fermentieren. Dabei solltet ihr jeden Tag kurz nachschauen, ob der Kohl noch mit Lake bedeckt ist. Ablagerungen wie Schaum und Kahmhefe sind dabei normal, Schimmel könnt ihr mithilfe einer Kelle entfernen.

6) Nach einer Woche ist es Zeit für eine kleine Kostprobe: Der Kohl sollte transparent sein mit einem leicht säuerlichen Geschmack, die Kimchi-Lake hat eine orangene Färbung. Ein leichtes Prickeln auf der Zunge ist völlig normal.

7) Kimchi in kleinere Behälter füllen, sodass der Kohl mit Lake bedeckt ist. Gefäße verschließen und zur Lagerung in den Kühlschrank stellen. Gekühlt ist das Kimchi circa 9 Monate haltbar.