Brezenknödel Rezept - als Carpaccio mit sautierten Pilzen und Kerbel

Ob als Vor- oder Hauptspeise, mit oder ohne Pilzen - dieses Brezenknödel-Rezept für ein Carpaccio gehört definitiv zu unseren Lieblingsrezepten! Wir haben es aus dem fantastisch aufbereitetem und haptisch wunderbaren Wekr "Das vegetarische Kochbuch" von Barbara Boniselli (Callwey, um 36 Euro).

Brezenknödel-Carpaccio mit Pilzen

Brezenknödel-Carpaccio mit Pilzen - Und so einfach geht's!

Zutaten für Brezenknödel (für 4 Personen als Hauptspeise und für 6 Personen als Vorspeise)

4 Brezen vom Vortag
200 ml Milch
2 Eier
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat

Anmerkung: Zu Beginn erscheinen euch die 200 ml Milch vielleicht als zu wenig Flüssigkeit, aber mehr darf es wirklich nicht sein, das haben wir ausprobiert. Nur so stimmt am Ende die Konsistenz der Knödel.

Für die sautierten Pilze

400 g Pilze (z.B. Maronenröhrlinge, Pfifferlinge, Steinpilze)
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
2 EL Butter
7 EL Olivenöl
1 TL Puderzucker
3 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1 großer Bund Kerbel

Zubereitung Brezenknödel

- Brezen in dünne Scheibe schneiden, das dicke Stück evtl. vorher längs halbieren, damit die einzelnen Scheiben nicht zu groß werden.

- Die Milch lauwarm erhitzen und mit den Eiern verquirlen. Über die Brezen gießen und zugedeckt mindestens 30 Minuten an einem warmen Platz ziehen lassen.

- Die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Butter andünsten.

- Die Petersilie waschen, trocknen und hacken.

- Zwiebelmischung mit der Brezenmasse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

- Einen großen, ovalen Bräter zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.

- Knödelmasse auf ein 40 cm langes Stück hitzebeständige Frischhaltefolie geben. Eine lange Rolle formen, links und rechts gut verschließen. Zusätzlich in ein Stück Alufolie wickeln und in den Bräter geben.

- In schwach siedendem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und dann im Kühlschrank abkühlen lassen - gerne auch über Nacht!

- Brezenknödel in dünne Scheiben schneiden.

- Vier Teller mit den Scheiben auslegen, zudecken und Raumtemperatur annehmen lassen.

- Pilze putzen, nur falls nötig kurz waschen und gründlich trocknen, nach Größe halbieren oder vierteln.

- Knoblauchzehe leicht quetschen.

- Pilze in einer beschichteten Pfanne mit Knoblauch, Thymian, Butter und 1 EL Olivenöl bei großer Hitze 5 Minuten hellbraun braten.

- Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Puderzucker bestreuen, kurz anschmelzen lassen.

- Vom Herd nehmen, kurz warten, dann mit dem Essig ablöschen, 2-3 EL Wasser und das restliche Olivenöl unterrühren, abschmecken.

- Pilze auf dem Knödelcarpaccio anrichten.

- Mit grob gehacktem Kerbel servieren.

Tipp: Brezenknödel kann man gut über Nacht im Kühlschrank lagern, durchgekühlt lassen sie sich besser schneiden. Die Brezenknödel schmecken auch als Beilage super!

Das  vegetarische Kochbuch von Barbara Boniselli könnt ihr hier kaufen