Stevia – der natürliche Zuckerersatz

Stevia, der natürliche Super-Süßstoff ohne Kalorien, ist seit 2011 auch bei uns in Deutschland zugelassen. Woraus wird Stevia gewonnen, welche Vor- und Nachteile hat der Süßstoff und wie könnt ihr Stevia beim Kochen und Backen einsetzen? Wir haben uns für euch schlau gemacht.

Stevia

Stevia ist ein Süßungsmittel, das aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen wird und um ein Vielfaches süßer ist, als herkömmlicher Zucker.

Was ist Stevia?

Stevia ist ein pflanzlicher Süßstoff , der aus dem südamerikanischen Gewächs "Stevia Rebaudiana" (zu Deutsch "Süßkraut" oder "Honigkraut") gewonnen wird. Stevia wächst vor allem im Gebiet der Amambai-Bergkette an der Grenze zwischen Paraguay und Brasilien.

Die dortigen Ureinwohner vertrauen schon seit Jahrhunderten auf das süße Kraut, das weder Karies verursachen, noch zu Bluthochdruck oder Übergewicht führen soll.

Seit wann ist Stevia zugelassen?

In Europa ist die Wirkung der Stevia-Pflanze allerdings erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts bekannt. Während Stevia seit den 70er Jahren in China und Japan sowie seit 2008 auch in den USA und der Schweiz industriell als Zucker verarbeitet wird, ist das Honigkraut in Deutschland erst seit 2011 auf dem Markt , nachdem die EU-Kommission Stevia-Süßstoffe offiziell als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen hat. Auf Lebensmittelpackungen erkennt ihr sie an der Kennzeichnung E960.

Frau trinkt Tee mit Stevia

Als kalorienarmes Süßungsmittel für Heißgetränke eignet sich der natürliche Zuckerersatz Stevia besonders gut.

Ist Stevia ein Zusatzstoff?

Warum Zusatzstoff? Ist Stevia nicht ein natürlicher Süßstoff? Ja, aber ... Die Süße steckt in den Blättern des "Honigkrauts". Stevia ist ein Extrakt aus diesen Blättern, das in einem mehrstufigen chemischen Verfahren industriell hergestellt wird. Die Stevia-Blätter selbst gibt es bei uns nicht zu kaufen. Sie sind, im Gegensatz zum Süßstoff, noch immer verboten, da noch nicht alle in ihnen enthaltenen Stoffe ausreichend erforscht sind. 

Vorteile von Stevia

"In den Blättern der Pflanze werden sogenannte Steviolglycoside gebildet. Durch ihre Extraktion aus den Blättern lässt sich ein hochgereinigter Süßstoff gewinnen, der praktisch frei von Kalorien ist“, erklärt Dr. Udo Kienle, Agrarwissenschaftler an der Universität Hohenheim, der sich im Rahmen seiner Forschung ausführlich mit der Steviapflanze beschäftigt.

In vielen "zuckerfreien" Lebensmitteln und Light-Produkten stecken synthetische Süßstoffe wie Aspartam, Cyclamat oder Saccharin. Einigen dieser Mittel wird eine appetitsteigernde Wirkung, ja sogar die Förderung von Blasenkrebs und Hirntumoren nachgesagt.

Auch Stevia stand lange Zeit im Verdacht, krebserregend zu sein. Dieser Verdacht ist in der Zwischenzeit aber ausgeräumt. Nun heißt es, dass Stevia sogar eine Anti-Krebs-Wirkung haben soll.

Stevia für Diabetiker geeignet

Dr. Udo Kienle bestätigt auch, dass Stevia für Diabetiker geeignet ist. Der Super-Süßstoff soll darüber hinaus sogar weniger Karies verursachen als gewöhnlicher Zucker. In unbegrenzter Menge solltet ihr Stevia aber nicht zu euch nehmen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfiehlt, eine Tagesdosis von etwa 250 Milligramm (für Erwachsene) nicht zu überschreiten.

Hat Stevia Kalorien?

Die Stevia-Pflanze enthält Stoffe, die rund 300 (!) Mal süßer sind als unser normaler Haushaltszucker, das daraus gewonnene Süßungsmittel Stevia ist laut Universität Hohenheim immerhin noch 15 bis 30 Mal süßer als weißer Zucker. Mehr Kalorien als Zucker enthält Stevia deshalb nicht. Im Gegenteil: Weil unser Körper die süßenden Inhaltsstoffe (Steviolglycoside) nicht verdauen kann, haben sie auch keine Kalorien. Stevia kann uns also beim Abnehmen helfen. Die beste Methode, um die Pfunde purzeln zu lassen, ist aber immer noch eine Kombi aus ausgewogener Ernährung und viel Bewegung.

Kochen und backen mit Stevia

Haferkekse mit Cranberries

Mit Stevia backen? Kann funktionieren, aber achtet darauf, Rezepte zu verwenden, die Stevia als Süßungsmittel vorsehen.

Süßen ohne Kalorien, wer will das nicht, aber die perfekte Alternative zum herkömmlichen Zucker ist auch Stevia nicht. Die Stevia-Süße kann nämlich leicht bitter und lakritzartig schmecken. Schuld daran ist das sogenannte Steviosid, einer der süßenden Inhaltsstoffe (Steviolglycoside) der Pflanze. Und: Stevia-Süßstoff ist nicht gleich Stevia-Süßstoff. Der Geschmack hängt davon ab, welche Steviolglycoside verwendet werden.

Im Supermarkt gibt es bereits die ersten Produkte mit Stevia zu kaufen (zum Beispiel Joghurt, Ketchup, Fruchtaufstriche und Süßigkeiten), aber natürlich könnt ihr beim Backen und Kochen auch selber mit Stevia süßen. Den Süßstoff gibt es in vielen Formen, zum Beispiel als Pulver oder Tropfen. Die richtige Dosierung ist wichtig , denn zu viel Stevia schmeckt nicht gut. Deshalb lieber mit kleinen Mengen Stevia beginnen und euch im Zweifelsfall nach den Vorgaben des Herstellers richten. Laut Uni Hohenheim ist die Zucker-Alternative Stevia bei den Verbrauchern allerdings noch nicht ganz angekommen. Stevia-Produkte werden rar in Supermarktregalen und die ursprünglich etwas teurere Cola Life, die mit Stevia gesüßt ist, musste sich preislich auch an die anderen Cola-Produkte anpassen.

Komplett ersetzen kann Stevia unseren "normalen" Zucker beim Backen sowieso nicht . Der ist nämlich nicht nur für die Süße verantwortlich, sondern auch für die Konsistenz des Teiges. Nur mit Stevia gesüßt werden Kuchen oft zu hart. Auch wenn ihr selber Marmelade einkocht, könnt ihr auf Zucker und seine konservierende Wirkung nicht verzichten.

Tipp: Backt und kocht nach speziellen Stevia-Rezepten , dann müsst ihr nicht mit der richtigen Dosierung herumexperimentieren. Auch die Verlage haben den Stevia-Trend erkannt und spezielle Stevia-Backbücher herausgebracht. Rezepte findet ihr aber natürlich auch kostenlos im Internet.

Anwendung und Dosierung von Stevia

Beim Backen ist Stevia vor allem bei Diabetikern beliebt, denn wissenschaftlichen Studien zufolge ist Stevia für Diabetiker im Gegensatz zu Haushaltszucker völlig unbedenklich. Gerade beim Backen ist die richtige Dosierung von Stevia äußerst wichtig. Stevia ist bis zu 300-mal süßer als herkömmlicher Zucker und führt bei einer Überdosierung schnell zu einem ungenießbaren Nachgeschmack.

Zuckerfreie Ernährung

Auch Xylith ist eine Alternative zu Zucker. Dieser Zuckeraustauschstoff kommt nicht nur in vielen Pflanzen vor, sondern auch als Zwischenprodukt beim Glukosestoffwechsel im menschlichen Körper. Xylith hat nur halb soviel Kalorien wie Zucker , ist somit besonders für Diabetiker geeignet, und wird vor allem in Kaugummis und als Feuchthaltemittel in Zahnpasten eingesetzt.