Gluten: Glutenunverträglichkeit und glutenfreier Ernährung

- Immer häufiger sieht man im Supermarkt glutenfreie Lebensmittel. Gluten ist ein Proteingemisch, das in den Samen einiger Getreidesorten vorkommt. Aber warum reagieren immer mehr Menschen sensibel auf Gluten und wollen sich glutenfrei ernähren? Hier erfahrt ihr alles über Glutensensibilität, Zöliakie, glutenfreie Lebensmittel und die Ergebnisse einer neuen Studie: der Bedeutung von Amylase.

Weizenunverträglichkeit kann über lange Zeit zu Entzündungen und Krankheiten führen

Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität

Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität, abgekürzt aus dem Englischen NCGS, ist eine Weizenunverträglichkeit mit der Zöliakie ähnlichen Symptomen ohne den Nachweis einer Glutensensitivität oder einer Weizenallergie.

Ihr habt nachweislich Beschwerden beim übermäßigen Konsum von Weizenprodukten, obwohl euch keine Glutenunverträglichkeit nachgewiesen werden kann? Damit seid ihr nicht allein. Eine Gruppe von Wissenschaftlern ist der Frage auf den Grund gegangen, warum plötzlich so viele Menschen auf glutenfreie Lebensmittel umsteigen. Handelt es sich tatsächlich um eine Zunahme der Unverträglichkeiten, oder ist das eine Modeerscheinung ernährungsbewusster junger Menschen? Sicher: Wir beschäftigen uns heute viel intensiver mit unserer Ernährung. Aber tatsächlich gibt es einen Grund, warum einige Menschen ohne Weizenallergie sich trotzdem mit einer glutenfreien Ernährung besser fühlen:

Diese Menschen leidern unter einer Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität. Man nimmt an, dass der Grund dafür eine angeborene Immunität gegen alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren ist, Proteine in Getreidesorten. Die Symptome sind ebenso wie bei der Zöliakie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. In diesem Fall kann eine nahezu weizenfreie Ernährung helfen. Allerdings sollte eine solche Diät und Ernährungsumstellung mit einem Arzt abgesprochen werden, um Mangelerscheinungen zu verhindern. 

Was ist Gluten?

In den Samen einiger Getreidearten kommt Gluten als Klebemittel vor. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine. Gibt man Wasser zum Getreidemehl, sorgt das Gluten für die gummiartige Elastizität des Teigs, ist also eine Art Kleber. Gluten sorgt auch dafür, dass das Brot aufgeht. Die flachen Fladenbrote sind dagegen glutenfrei. Beim fertigen Brot sorgt das geronnene Klebegerüst dafür, dass das Brot nicht in sich zusammenfällt, sondern seine Form behält. Gebäck aus glutenfreiem Mehl ist oft nicht so saftig und fluffig.

Vertrage ich Gluten?

Getreide gehört auf einen ausgewogenen Speiseplan, denn es liefert uns Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine. Doch einige Menschen bekommen nach dem Genuss eines Brötchens Bauchschmerzen, dann Übelkeit, Durchfall und Blähungen. Das sind vielleicht die ersten Anzeichen einer Zöliakie, einer allergischen Reaktion im Dünndarm. Sind die Anzeichen weniger stark ausgeprägt, spricht man von Glutensensibilität.

Wie äußert sich Glutensensibilität?

Wer auf Gluten sensibel reagiert, hat meist mit folgenden Beschwerden zu kämpfen: Verdauungsbeschwerden, Appetitlosigkeit oder ständiger Hunger, Müdigkeit, Erschöpfung und Schlaflosigkeit, Übelkeit, Rückenschmerzen, Untergewicht, Übergewicht, Vitalstoffmangel (speziell Eisenmangel). In extremen Fällen kann Glutenintoleranz sogar zu Depressionen oder Lern- und Verhaltensstörungen führen. Die massivsten Auswirkungen hat Glutenunverträglichkeit aber auf den Darm, dann spricht man von Zöliakie.

Wer sich nach solchen Mahlzeiten unwohl fühlt, sollte dringend mal einen Unverträglichkeitstest machen

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Ursache ist die Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Wer negativ auf Gluten reagiert tut das ein Leben lang, bisher gibt es keine Behandlungsmethoden. Bei Glutenunverträglichkeit oder -sensibilität hilft nur eine Ernährungsumstellung um die Beschwerden zu lindern.

Durch das Gluten in den Lebensmittel enzündet sich die Darmschleimhaut, oft werden dabei Darmepithelzellen zerstört. Die Folge: Nährstoffe werden schlecht aufgenommen und die Lebensmittel bleiben unverdaut im Darm. Mediziner gehen davon aus, dass eine unbehandelte Zöliakie die Gefahr für Lymphknoten-Krebs und Karzinome im Verdaungstrakt erhöht. Behandeln kann man Zöliakie aber nur mit Umstellung auf glutenfreie Ernährung.

Glutenfreie Ernährung

Den genauen Diätplan solltet ihr mit eurem Arzt besprechen. Wir haben ein paar Grundregeln, die ihr beachten könnt: Gluten steckt in Getreide und damit in den meisten Getreideprodukten. Weizen, Dinkel, Roggen, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen sind Getreidesorten mit hohem Glutengehalt. Hafer und Gerste haben dagegen einen niedrigen Anteil an dem Klebereiweiß. Komplett frei von Gluten sind Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie die Pseudogetreide Quinoa, Amarant und Buchweizen.

Bei Glutensensibilität solltet ihr bei allen Produkten die Getreide enthalten die Zutatenliste lesen, insbesondere bei Fertigprodukten. Statt Hartweizenpasta solltet ihr glutenfreie Buchweizennudeln, Maisnudeln oder Sojanudeln essen. Statt Weizenmehl könnt ihr Kuchen aus Buchweizen-, Hirse- oder Maismehl backen. Allerdings müsst ihr euch extra Rezepte für glutenfreie Kuchen und Brote suchen, da sich die Mengenangaben ändern.